🇷🇺 Pelmeni – prato russo

História do prato “pelmeni”

O prato “pelmeni” (пельмени, pronúncia – pyelymyéni) por muito tempo é considerado como prato russo – saudável e surpreendentemente saboroso. Embora a palavra “pelmen” é derivada de duas palavras de origem finlandês-húngara, “pely” – orelha, e “nyany” – massa ou pão. Acredita-se que os pelmeni vieram a Rússia com a horda tártaro-mongol da China onde eles são conhecidos como “yi-pao” e “dzi-dzi”. Mas pratos similares há em outras cozinhas típicas: ravióli italiano, vareniki ucraniano, manti do Uzbequistão, borak armênio, khinkali georgiano.

O prato feito de massa recheada de carne moída foi perfeitamente integrado as tradições de vários povos que vivem na Rússia – pelmeni de carne congelados podem ser perfeitamente preservados durante o inverno sem perder suas características, e carne escondida na massa, não atraem os animais selvagens, como se for puro. Pode levar pelmeni no inverno para uma viagem longa, que garante uma refeição completa quente preparada com antecedência em grandes quantidades e com recheios diferentes. Por isso, exploradores russos normalmente foram para suas expedições, abastecidos com uma boa quantidade de sacos de pelmeni congelados.

Antigamente os pelmeni para habitantes Ural (região das montanhas na Rússia Central) tinham um significado ritual e eram um símbolo do sacrifício de todos os tipos de gado. Por isso, o recheio de carne tradicional do Ural é composto por três tipos de carne – carne bovina, de cordeiro e de porco, em uma proporção estritamente definida: 45% de carne bovina, 35% de carneiro, 20% de carne de porco. Os tártaros, adotando a receita, começaram preparar os pelmeni com recheio somente de cordeiro, os russos – de carne bovina e de porco em proporções iguais. Dependendo dos tipos de carne muda a quantidade de cebola picada e pimenta.

Mas os pelmeni preparam não somente com carne. Eles também estão gostosos com peixes, carnes orgânicas, cogumelos, cebola, nabo, e chucrute – são conhecidas dezenas de recheios para pelmeni, especiarias e molhos para eles. Os ucranianos preparam vareniki até com batata e bacon, ricota ou frutas.

Pelmeni é um dos pratos mais democráticos. Eles podem ser encontrados tanto no cardápio dos trabalhadores e cantinas dos estudantes, quanto em restaurantes caros. Embora improvável na cantina dos estudantes para você será servido pelmeni de salmão ou esturjão, mas a “pelmennaya” (restaurante de pelmeni) comum sempre oferece pelo menos uma dúzia de variedades deste prato – para todos os gostos.

A receita de palmeni é simples e tradicional ao mesmo tempo. Ela permaneceu inalterada durante centenas de anos. Ela é usada por fabricantes modernos dos pelmeni congelados, donas de casa e chefes de restaurantes.

A massa para pelmeni é feita de farinha de trigo e ovos, por vezes com uma pequena quantidade de leite ou água. Esta combinação de produtos permite-lhe abrir a massa bem fina, e mais que fina ela é, os pelmeni ficam mais gostosos. Isto também garante a sua resistência com qual o recheio fica cozido a tempo e a massa não rasga enquanto ferver. Antigamente o povo da região de Perm no Ural colocava na massa ovos de perdizes, e nas regiões de estepe (uma formação vegetal de planície sem árvores, composta basicamente por herbáceas) do sul do Ural – ovos de sisões, codornas ou abetardas. Assim os pelmeni, é claro, adquirirem um sabor ainda mais característico.

Os pelmeni verdadeiros aqueles que são preparados à mão: fazem de massa um rolo, cortam em fatias e abrem os círculos pequenos. Colocam o recheio (uma colher de chá) separadamente para cada dos pelmeni. Os círculos também podem ser espremidos de copo na massa já aberta. Pressionam um pouco o recheio no meio do circulo e ligeiramente e os cantos juntam e fecham, dando para pelmen a forma clássica de lua crescente. Os cortes da massa também podem cozinhar e eles são chamados de “lyenivtsê” (preguiçosos). Quando o pelmen recebeu a forma de “orelha”, pode o cozinhar imediatamente ou congelar. Eles podem permanecer armazenados em um freezer por 90 dias.

Os pelmeni prontos fervem em água salgada, pode adicionar uma cebola inteira ou folha de louro. E ainda melhor – cozinhar pelmeni no caldo de osso. Às vezes os pelmeni estão servidos a mesa no caldo de carne.

Pelmeni típicos do Ural

Para esta receita você vai precisar de:
para massa:
farinha de trigo – 2 xícaras
ovo – 1.
água – 3 / 4 de xícara
Sal a gosto
para recheio:
carne bovina – 150 g
carne de porco – 150 g
carne de carneiro – 120 g
manteiga – 50 g
noz moscada – 2 g
creme de leite – 2 – 3 colheres de sopa
cebola picada – 1 – 2 nidades
sal, pimenta preta a gosto
para tempero:
alho – 3 – 4 dentes
manteiga derretida – 2 colheres de sopa
vinagre – 3 colheres de sopa
sal, pimenta preta a gosto.

Estes pelmeni são o orgulho dos restaurantes Siberianos e são muito bons com vodka como o prato principal da mesa de festa.

Inicialmente precisa fazer a massa. Para isto peneirar a farinha e a despejar em uma pilha, no centro fazer um buraco e despejar a água, metade do ovo e sal. Sovar bem a massa, em seguida, deixá-la por 20-30 minutos, coberta com um pano ou guardanapo.

Passar três tipos de carne (bovina, suína e de carneiro) 2 vezes pelo moedor de carne junto com a manteiga e noz-moscada, em seguida, temperar com sal e pimenta e misturar bem. No recheio gradualmente despejar o creme de leite e adicionar a cebola bem picada e mistura mais uma vez. Cebola também pode passar pelo moedor.

A massa depois de meia hora precisa rolar na forma de um rolo comprido e não muito grosso, cortar em pedaços pequenos, e estendê-los em círculos finos. Nos círculos obtidos colocar uma colher de chá de recheio, e fechar fortemente as suas bordas. No final do preparo, bater um ovo e o passar com vassourinha nos pelmeni prontos, por os em assadeira polvilhada com farinha e colocar pouco na geladeira.

Estes pelmeni se preparam no vapor em 10-15 minutos (banho maria). Servir os pelmeni, acrescentando o alho ralado com manteiga derretida, vinagre, sal e pimenta.

Eu pessoalmente sempre faço o recheio sem carne de carneiro e sem noz-moscada. Depois os coloco em água fervente por 5-7 minutos. Colocar a quantidade de pelmeni para 1/3 de panela. Quando a massa está cozida e os começam flutuar, tirar com escumadeira, secar por um minuto, e coloque-os em uma panela, adicione a manteiga para não grudar, chacoalhar um pouco. Tempero é o mesmo. Muito saboroso. Bom apetite para vocês!

Se alguém tiver interesse em encomendar este delicioso prato russo Pelmeni ou outros tipos de comida russa, pode solicitar através do formulário de contato.